HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), traducido al español de diversas formas, la más popular es “Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control”; es un sistema proactivo de gestión de la inocuidad de los alimentos, que implica controlar puntos críticos de control en su manipulación para reducir el riesgo de desviaciones que podrían afectar dicha inocuidad. El sistema nos permite identificar peligros específicos (biológicos, químicos o físicos que afectan adversamente la inocuidad) y establecer medidas para su control.

 El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción, pasando por el procesado, transporte y comercialización, hasta la utilización final en los establecimientos dedicados a la alimentación o en los propios hogares. Asimismo, dentro del ámbito empresarial se puede aplicar a otros aspectos distintos de la seguridad de los alimentos (calidad del producto, prácticas de producción, etc.).

Es un sistema de control lógico y directo basado en una estrategia preventiva, más segura y de mayor factibilidad económica; una manera de aplicar el sentido común a la producción y distribución de alimentos seguros.

No es un sistema complicado ni difícil, aunque su desarrollo y aplicación requiera una cierta experiencia, que no es más que el conocimiento profundo de los productos, materias primas y procesos de fabricación, transporte, comercialización, etc., junto con el de aquellos factores que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor.

Importancia y relación del HACCP  en un sistema de gestión de calidad, según el siguiente esquema:

Los establecimientos interesados en implementar el sistema HACCP deben dar cumplimiento a una serie de condiciones previas que son conocidas como Prerrequisitos, estos son de cumplimiento obligatorio (dos elementos indispensables son BPM o GMP`S y POES o SSOP´S). 

Ventajas de la implementación  HACCP:

• El consumidor o usuario final del alimento puede confiar en que se adquieren y se mantienen los niveles adecuados de sanidad y de calidad.
• Resultan mas favorables las relaciones costo/beneficio, eliminando el uso improductivo de consideraciones superfluas.
• Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicándola de manera directa en el control de la seguridad alimentaria, frente al protagonismo tradicional de los servicios oficiales administrativos.
• Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario.
• Es sistemático, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos sobre los puntos críticos  que permiten controlar esos peligros.
• Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa. 
• Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten respuestas inmediatas cuando son necesarias, esto es, la adopción de medidas correctoras en los casos necesarios.
• Facilita la comunicación de las empresas con las autoridades sanitarias dado que se resuelven premisas básicas como el cumplimiento de las BPM y POES. Se concibe como la forma más sencilla de llegar a un punto de entendimiento entre el empresario y las autoridades para proteger la salud del consumidor.
• Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo (personal de la línea de producción, gerencia, técnicos) ya que se gana autoconfianza al tener la seguridad de que la producción de alimentos se realiza con un alto nivel de precaución. Indudablemente, todos los trabajadores deben implicarse en su correcto funcionamiento.