Sistemas de Gestión de la Calidad es el conjunto de normas interrelacionadas de una empresa u organización por los cuales se administra de forma ordenada la calidad de la misma, en la búsqueda de la satisfacción de las necesidades y expectativas de sus clientes.

Inocuidad de los alimentos: es la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

Calidad: es la totalidad de las características de un producto – servicio, que le confieren la capacidad de satisfacer las exigencias establecidas e implícitas de los clientes. Comprende la mejora continua, la satisfacción del consumidor y el cumplimiento de los requisitos.

Inocuidad: calidad de Inocuo: Todo alimento libre de peligros químicos, físicos o microbiológicos para la salud humana o sea que no causa daño.

BPM: Buenas prácticas de manufactura. Son un conjunto de criterios que definen las condiciones sanitarias de un establecimiento alimentario. Obligatorias para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

POES: Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento. Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento, especifican qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como anotar los registros y advertencias que se deberían tener en cuenta. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que se elaboren.

MIP: Manejo Integral de Plagas. Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de Procedimientos Operativos Estandarizados (POE), para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. Resuelve prevenir la entrada de las plagas al edificio, remover posibles refugios para las mismas, eliminar las fuentes de alimentación y eliminar todos los elementos asociados con las plagas.

“5 S”: Es un sistema de trabajo vinculado con una filosofía de vida. Las "5 S" (Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, Shitsuke) se refieren a las iniciales de palabras japonesas y resumen un enfoque integral hacia el orden y la limpieza, que deben respetarse en todos los lugares y, en particular, en las plantas industriales para lograr trabajar con eficiencia y seguridad.

Alimentos: toda sustancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo

IRAM-ISO 22000: es una norma ISO que define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr un armonización internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro.

ISO:International Organization for Standardization

IRAM: Instituto Argentino de Normalización y Certificación.

IRAM-ISO 9000: Es un Sistema de gestión para dirigir y controlar una organización con respecto a calidad. Su implementación es un paso imprescindible que deben dar las empresas interesadas en crecer en un mundo cada vez más competitivo.

PSP: Procedimiento para la solución de problemas. Es una de las herramientas utilizadas para la mejora continúa de la calidad. Se detectan los problemas y se sugieren las acciones correctivas para eficientizar la cadena de producción, utilizando la documentación y registros necesarios que ayudan a diluir estas dificultades. Se aplica a productos que hayan sufrido un incidente en el establecimiento o bien sean necesarios retirarlos del mercado.

Manipulador de alimentos: toda persona que toque directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para estos, o superficies que entren en contacto con el mismo. Se espera cumpla con los requerimientos de higiene.

Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a la contaminación del alimento que se elabora.

Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental.

Comida: es la mezcla o combinación de productos alimenticios.

Comida no industrializada: es la mezcla o combinación de alimentos efectuada a nivel no industrial, que habiendo sufrido o no algún tratamiento físico, químico o biológico sea exclusivamente ofrecida en locales especialmente acondicionados y habilitados por la autoridad competente, en puestos ambulantes habilitados, en comedores institucionales, entre otros.

Consumidor: toda persona o grupo de personas o institución que procure alimentos para consumo propio o de terceros.

Alimento contaminado: aquel que contenga:

- Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas, extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas

- Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias

Contaminación cruzada: contaminación producida cuando un proceso o producto y/o materia prima puede ser contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima.

Nutriente: es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento, que proporciona energía; y/o es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la salud y de la vida; y/o cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.

Limpieza: es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. Es la remoción física de la suciedad.Detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Se refiere a lo estético y concierne a la apariencia exterior. Aún cuando un objeto esté limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos o sustancias químicas) capaces de causar ETA (22).

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): es un conjunto de síntomas que se origina por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada. Se pueden clasificar en intoxicación o infección alimentaria.

Elaboración de alimentos: es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un alimento terminado.

Materia prima: es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir tratamiento y/o transformación de naturaleza física, química o biológica.

Alimento adulterado: el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.

Alimento alterado: el que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas (olor, color, sabor, etc.), en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.

Alimento envasado: es todo alimento que está contenido en un envase listo para ofrecerlo al consumidor.

Alimento falsificado: el que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.

Alimento genuino: aquel que contenga sustancias declaradas, con rótulo, sin signos que puedan engañar con respecto a su origen, naturaleza y calidad.

Alimento no perecedero: es aquel que puede almacenarse en depósito seco y fresco sin necesidad de heladera.

Alimento perecedero: es aquel que se deteriora y necesita de conservación inmediata en heladera o freezer.

Fraccionamiento de alimentos: son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición original.

Ingrediente: es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su forma original o modificada.

Rechazado: se entiende por rechazado, el producto o subproducto en etapa de procesamiento y previo al servicio que, por sus condiciones, no estuviera de acuerdo con lo establecido en los estándares de calidad.

Servicio de alimentos: entidad que, según corresponda, diseña, prepara, almacena y distribuye alimentos para ser consumidos por un grupo poblacional.

Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el procesamiento y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipos, manos del personal, envases,etc.